Ксантановая камедь, пищевая добавка и стабилизатор, может вызывать аллергические реакции у некоторых людей, особенно у тех, кто имеет повышенную чувствительность к кукурузе. В таком случае для загущения и стабилизации пищевых продуктов можно использовать заменители ксантановой камеди, такие как гуаровая камедь, аравийская камедь, камедь рожкового дерева, трагакантовая камедь и каррагинан.
Ксантановая камедь является широко используемой пищевой добавкой, которую получают путем ферментации глюкозы и/или сахарозы бактериальным штаммом Xanthomonas campestris.Название ксантан происходит от бактерии, которая отвечает за производство этой камеди. Химически ксантановая камедь представляет собой длинный полисахарид, состоящий из трех различных цепочек сахара. Его структура более или менее похожа на целлюлозу, за исключением боковых цепей трисахаридов. Точнее, ингредиенты: глюкоза, глюкуроновая кислота и манноза.
Эта пищевая добавка доступна в виде порошка и легко растворяется в воде и солевом растворе. Одним из характерных свойств ксантановой камеди является то, что для получения желаемого загущения требуется небольшое количество (около одного процента). Приблизительно 0,5 процента камеди добавляют в обработанные пищевые продукты. В зависимости от требуемой толщины продукта количество ксантановой камеди может быть снижено примерно до 0,3-0,4 процента. Кроме того, он стабилен даже при воздействии широкого диапазона температур и pH, чего нельзя сказать о других жевательных резинках.
Использование ксантановой камеди
Несмотря на то, что штаммы бактерий участвуют в производстве ксантановой камеди, научные исследования показывают, что она не вредна для человека. В промышленных масштабах он используется в качестве стабилизатора, эмульгатора, загустителя и связующего вещества при приготовлении молочных продуктов, соусов и заправок для салатов. Рецепты ксантановой камеди идеально подходят для людей, чувствительных к глютену, сое, яйцам и молочным продуктам. Некоторые люди предпочитают добавлять его в мороженое, чтобы предотвратить образование кристаллов льда, а также для получения приятной текстуры. В зубной пасте и косметических продуктах ксантановая камедь действует как связующее вещество ингредиентов и предотвращает их разделение. Проще говоря, он используется в продуктах, требующих гелеобразных свойств.
Заменитель ксантановой камеди
Хотя ксантановая камедь широко используется в различных продуктах, некоторые люди сообщают об аллергических реакциях на этот пищевой стабилизатор. Те, кто чувствителен к кукурузе и продуктам на основе кукурузы, подвержены более высокому риску проявления симптомов аллергии.Некоторые из проявленных состояний включают головную боль, диарею, временное повышение артериального давления и боль в животе. Для такого аллергического случая можно использовать заменитель в определенных количествах. Ниже приведен список популярных заменителей ксантановой камеди, которые вы можете использовать в безглютеновых и безмолочных рецептах:
Гуаровая камедь
Также известная как гуаран, гуаровая камедь представляет собой полисахарид, содержащий сахара маннозы и галактозы. Из всех заменителей ксантановой камеди это предпочтительный выбор. По сути, это порошкообразная форма эндосперма стручковой фасоли или гуаровой фасоли. Для производства гуаровой камеди бобы сначала очищают от шелухи, просеивают, а затем перемалывают в мелкий или крупный порошок.
Как и ксантановая камедь, гуаровая камедь используется в качестве загустителя, стабилизатора и пластификатора в молочных продуктах, выпечке, мясных блюдах, замороженных продуктах, соусах, заправках для салатов и косметике.
Гуммиарабик
Гуммиарабик — натуральный пищевой стабилизатор, получаемый из сока различных видов акации. Поскольку его получают из дерева акации, его также называют гуммиарабиком. В отличие от ксантановой камеди, помимо полисахаридов она содержит гликопротеины. Гуммиарабик бесцветен, не имеет запаха и хорошо растворяется в воде.
Низкая вязкость, высокая эмульгируемость и адгезионные свойства гуммиарабика делают его превосходным ингредиентом в хлебобулочных изделиях, эмульсиях для напитков, заменителях еды и покрытиях для хлопьев, закусок и кондитерских изделий. Помимо оборудования для пищевой промышленности, он использовался в различных промышленных целях, таких как чернила, краски, клей и текстиль.
Жевательная резинка рожкового дерева
Камедь рожкового дерева или камедь рожкового дерева представляет собой полисахарид, имеющий основную цепь маннозы и боковые цепи галактозы. Его получают из семян рожковых бобов, и его можно растворять как в горячей, так и в холодной воде. Коммерчески камедь рожкового дерева доступна в виде белого или беловато-желтого порошка.
Он обычно используется в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента в сливочном сыре, мороженом, фруктовых начинках и заправках для салатов. Сторонники этой жевательной резинки считают, что она увеличивает количество пищевых волокон без увеличения количества калорий. Однако существуют противоречивые данные о безопасности и использовании камеди рожкового дерева.
Камедь трагаканта
Трагакантовая камедь или просто трагакант представляет собой водорастворимый полисахарид без вкуса и запаха, получаемый из сока растений астрагала. Он используется в качестве стабилизатора и текстурной добавки в обработанных пищевых продуктах, напитках и заправках для салатов.
Однако трагакантовая камедь имеет меньше применений в пищевой промышленности по сравнению с ксантановой камедью и другими заменителями ксантановой камеди. Наоборот, он широко используется в фармацевтической и других производственных отраслях.
Каррагинан
Каррагинан — еще один заменитель ксантановой камеди, который получают из красных водорослей, ирландского мха.Поскольку каррагинан является продуктом растительного происхождения, многие люди выбирают его вместо желатина (пищевой добавки животного происхождения). Он широко используется в молочных продуктах, соевом молоке, алкогольных напитках, мороженом, десертах, супах и желе. Хотя каррагинан продается на рынке в виде порошка, его также можно приготовить дома, прокипятив ирландский мох в течение примерно 30 минут.
Ксантановая камедь и ее заменители являются важными ингредиентами многих обработанных пищевых продуктов, поскольку они обеспечивают желаемую текстуру и улучшают вкусовые качества таких продуктов. Фактически отдельные компоненты пищи будут разделяться в отсутствие ксантановой камеди или ее заменителей. Тем не менее, химические свойства этих пищевых добавок, их ингредиенты и побочные эффекты должны быть проанализированы до введения их в диетическое меню.
В то время как некоторые люди испытывают гиперчувствительные реакции на ксантановую камедь, у других могут проявляться необычные симптомы после приема заменителей ксантановой камеди.Таким образом, безопасность пищевых продуктов зависит от индивидуальной чувствительности к той или иной пищевой добавке. Что касается безопасности, всегда лучше разбираться в продукте (будь то ксантановая камедь или заменитель), чтобы свести к минимуму возможные риски для здоровья и осложнения (если таковые имеются).
